Mətbəxdə mütləq alınmalı bir ədviyyat olan soya sousunun qiymət fərqi heyrətamizdir. Bir neçə yuandan yüzlərlə yuana qədər dəyişir. Bunun səbəbləri nələrdir? Xammalın keyfiyyəti, istehsal prosesi, amin turşusu azotunun tərkibi və əlavələrin növləri birlikdə bu ədviyyatın dəyər kodunu təşkil edir.
1. Xammal mübarizəsi: üzvi və qeyri-üzvi arasında rəqabət
Yüksək qiymətlisoya sousutez-tez GMO olmayan üzvi soya və buğdadan istifadə edir. Bu cür xammallar əkin prosesi zamanı pestisidlərin və gübrələrin olmaması standartlarına ciddi şəkildə riayət etməlidir. Onlar yüksək protein tərkibinə və təmiz dada malikdir, lakin dəyəri adi xammaldan daha yüksəkdir. Aşağı qiymətsoya sousuəsasən daha ucuz qeyri-üzvi və ya genetik modifikasiya olunmuş xammaldan istifadə edir. İstehsal xərclərini azalda bilsə də, fermentasiyaya səbəb ola bilərsoya sousuqeyri-bərabər yağ tərkibi və ya daha çox çirklənmə səbəbindən kobud dad və qarışıq dadın olması.
2. Proses dəyəri: zamanla yaranan fərq
Ənənəvisoya sousuaylarla və hətta illərlə təbii fermentasiya tələb edən yüksək duzlu durulaşdırılmış fermentasiya texnologiyasına əsaslanır. Proses zamanı soya zülalı tədricən amin turşularına parçalanaraq yumşaq mürəkkəb umami dadı əmələ gətirir, lakin vaxt və əmək xərcləri yüksəkdir. Müasir sənaye istehsalında aşağı duzlu bərk hal fermentasiyası və ya hazırlama texnologiyasından istifadə olunur ki, bu da sabit temperatur və rütubət nəzarəti ilə dövrü xeyli qısaldır. Səmərəlilik artırılsa da, incə dadı kompensasiya etmək üçün karamel rəngləndiricilərinə, qatılaşdırıcılara və s. etibar etmək lazımdır. Prosesin sadəliyi birbaşa qiymət fərqində əks olunur.
3. Amin turşusu azotu: əsl umami ilə yalançı umami arasındakı oyun
Amin turşusu azotu umami dadını ölçmək üçün əsas göstəricidirsoya sousuTərkibinin miqdarı nə qədər yüksəkdirsə, adətən daha tam fermentasiya deməkdir. Lakin, bəzi aşağı qiymətlisoya sousus natrium qlutamat (MSG) və ya bitki mənşəli protein hidrolizatı (HVP) ilə əlavə olunur. Bitki mənşəli protein hidrolizatı amin turşuları və digər maddələr ehtiva etsə də, qısa müddətdə aşkarlama dəyərini artıra bilər. Bu tip "süni umami" tək dad stimulyasiyasına malikdir və onun amin turşusu tərkibi ənənəvi dəmlənmiş amin turşuları qədər zəngin və balanslı olmaya bilər.soya sousuDəmlənmişsoya sousumikrobial fermentasiya yolu ilə daha mürəkkəb dad maddələri və qida maddələri istehsal edə bilər və bitki mənşəli protein hidrolizatının əlavə edilməsi bu qida maddələrini durulaşdıra bilər.
Bundan əlavə, HVP-nin istehsal prosesi zamanı, xüsusən də hidroxlorid turşusu hidroliz üçün istifadə edildikdə, xammaldakı yağ çirkləri hidroxlorid turşusu ilə reaksiyaya girərək 3-xlorpropanediol kimi xlorpropan birləşmələri əmələ gətirə bilər. Bu maddələr kəskin və xroniki toksikliyə malikdir, qaraciyər, böyrəklər, sinir sistemi, qan dövranı sistemi və s. üçün zərərlidir və həmçinin xərçəngə səbəb ola bilər. Milli standartlarda bitki zülal hidrolizatlarında xlorpropanol kimi zərərli maddələrin tərkibinə ciddi məhdudiyyətlər qoyulsa da, faktiki istehsalda bəzi şirkətlər zəif proses nəzarəti və ya qeyri-kamil sınaq metodları səbəbindən zərərli maddələr üçün standartı aşa bilərlər.
İstehlakçı seçimi: rasionallıq və sağlamlıq arasında tarazlıq
Qarşılaşdısoya sousuGeniş qiymət fərqi ilə istehlakçılar etiket vasitəsilə mahiyyəti görə bilirlər.
Nisbətə baxın: amin turşusu azotunun miqdarı ≥ 0.8 q/100 ml xüsusi dərəcəlidir və keyfiyyət tədricən azalır.
Prosesi müəyyən edin: "yüksək duzlu durulaşdırılmış fermentasiya" "hazırlama" və ya "qarışdırma"dan daha yaxşıdır.
Tərkib hissələrini oxuyun: tərkib hissələrinin siyahısı nə qədər sadə olarsa, əlavə müdaxilə bir o qədər az olar.
Qiymət fərqisoya sousumahiyyət etibarilə zaman, xammal və sağlamlıq arasında bir oyundur. Aşağı qiymətlər təcili xərclərə qənaət edə bilər, lakin uzunmüddətli pəhriz sağlamlığının dəyəri qiymət etiketinin ölçə biləcəyindən çox uzaqdır.
Əlaqə
Pekin Gəmiçiliyi MMC
Email: sherry@henin.cn
Veb:https://www.yumartfood.com/
Yayımlanma vaxtı: 17 may 2025