Mətbəxdə mütləq olması lazım olan bir ədviyyat olaraq, soya sousunun qiymət fərqi heyrətamizdir. Bir neçə yuandan yüzlərlə yuana qədər dəyişir. Bunun arxasında hansı səbəblər dayanır? Xammalın keyfiyyəti, istehsal prosesi, amin turşusu azotunun tərkibi və əlavələrin növləri birlikdə bu ədviyyatın dəyər kodunu təşkil edir.
1. Xammal döyüşü: üzvi və qeyri-üzvi arasında rəqabət
Yüksək qiymətəsoya sousutez-tez qeyri-GMO üzvi soya və buğda istifadə edir. Belə xammallar əkin prosesində pestisidlərin və gübrələrin olmaması standartlarına ciddi əməl etməlidir. Onların yüksək zülal tərkibi və təmiz dadı var, lakin dəyəri adi xammaldan xeyli yüksəkdir. Aşağı qiymətəsoya sousuəsasən aşağı qiymətli qeyri-üzvi və ya genetik cəhətdən dəyişdirilmiş xammaldan istifadə edir. İstehsal xərclərini azalda bilsə də, fermentasiyaya səbəb ola bilərsoya sousuqeyri-bərabər yağ tərkibinə və ya daha çox çirklərə görə kobud dad və qarışıq sonra dada malik olmaq.
2. Prosesin dəyəri: zamana görə yaranan fərq
Ənənəvisoya sousuaylar və hətta illərlə təbii fermentasiya tələb edən yüksək duzlu seyreltilmiş fermentasiya texnologiyasına əsaslanır. Proses zamanı soya zülalı tədricən amin turşularına parçalanaraq yumşaq kompleks umami dadı əmələ gətirir, lakin vaxt və əmək xərcləri yüksəkdir. Müasir sənaye istehsalında aşağı duzlu bərk vəziyyətli fermentasiya və ya hazırlıq texnologiyasından istifadə olunur ki, bu da sabit temperatur və rütubətə nəzarət etməklə dövrü xeyli qısaldır. Səmərəlilik yaxşılaşdırılsa da, nazik dadını düzəltmək üçün karamel boyasına, qatılaşdırıcılara və s. Prosesin sadəliyi birbaşa qiymət fərqində əks olunur.
3. Amin turşusu azotu: həqiqi umami və yalançı umami arasındakı oyun
Amin turşusu azotu umami dadını ölçmək üçün əsas göstəricidirsoya sousu. Tərkibinin nə qədər yüksək olması adətən daha tam fermentasiya deməkdir. Ancaq bəziləri aşağı qiymətəsoya sousus natrium qlutamat (MSG) və ya bitki protein hidrolizat (HVP) ilə əlavə olunur. Bitki zülalının hidrolizatında amin turşuları və digər inqrediyentlər olsa da, qısa müddətdə aşkarlanma dəyərini artıra bilər. Bu növ "süni umami" tək bir dad stimulyasiyasına malikdir və onun amin turşusu tərkibi ənənəvi dəmlənmiş amin turşuları qədər zəngin və balanslı olmaya bilər.soya sousu. Dəmlənmişsoya sousumikrobial fermentasiya yolu ilə daha mürəkkəb ləzzətli maddələr və qidalar istehsal edə bilər və bitki mənşəli protein hidrolizatının əlavə edilməsi bu qida maddələrini sulandıra bilər.
Üstəlik, HVP istehsal prosesi zamanı, xüsusən hidroliz üçün hidroklor turşusu istifadə edildikdə, xammaldakı yağ çirkləri xloropropan birləşmələri, məsələn, 3-xloropropandiol yaratmaq üçün xlorid turşusu ilə reaksiya verə bilər. Bu maddələr kəskin və xroniki toksikliyə malikdir, qaraciyər, böyrəklər, sinir sistemi, qan dövranı sistemi və s. üçün zərərlidir, həmçinin xərçəngə səbəb ola bilər. Milli standartlarda bitki zülalının hidrolizatlarında xloropropanol kimi zərərli maddələrin tərkibinə dair ciddi məhdudiyyətlər olsa da, faktiki istehsalda bəzi şirkətlər prosesə nəzarətin zəifliyi və ya qeyri-kamil sınaq metodları səbəbindən zərərli maddələr üçün standartı keçə bilər.
İstehlakçı seçimi: rasionallıq və sağlamlıq arasında tarazlıq
ilə qarşılaşdısoya sousugeniş qiymət fərqi ilə istehlakçılar etiket vasitəsilə mahiyyəti görə bilirlər.
Dərəcə baxın: amin turşusu azotunun tərkibi ≥ 0,8 q/100 ml xüsusi dərəcəlidir və keyfiyyəti tədricən azalır.
Prosesi müəyyənləşdirin: “yüksək duzlu seyreltilmiş fermentasiya” “hazırlıq” və ya “qarışdırmaq”dan daha yaxşıdır.
Tərkibləri oxuyun: inqrediyent siyahısı nə qədər sadə olsa, əlavə müdaxilə bir o qədər az olar.
-nin qiymət fərqisoya sousuəslində zaman, xammal və sağlamlıq arasında bir oyundur. Aşağı qiymətlər dərhal xərclərə qənaət edə bilər, lakin uzunmüddətli pəhriz sağlamlığının dəyəri qiymət etiketinin ölçə biləcəyindən çox uzaqdır.
Əlaqə
Beijing Shipuller Co., Ltd.
Email: sherry@henin.cn
Veb:https://www.yumartfood.com/
Göndərmə vaxtı: 17 may 2025-ci il